MOSTARDA DI FICHI D'INDIA

Sicilia terra di suli e di fichi d'india, a me piace molto la mostarda di fichi d'india .

Il procedimento è un pò laborioso ma il risultato è garantito .
Il periodo migliore per la raccolta dei fichi d’india è le prime due settimane del mese di Agosto. Per evitare che volino spine pericolose nell'aria, raccogliere i fichi al mattino presto quando ancora la pianta è umida di rugiada o dopo un acquazzone e quando non c'è vento.


MOSTARDA DI FICHI D’INDIA

Ingredienti:

Fichi d’india                                         ~ 130.

Mandorle tostate (con tutta la buccia)       300 gr.

Scorza di un’arancia (essiccata e tostata).

Chiodi di garofano                                ~ 10.

Cannella in polvere.

Farina 00                                            1000 gr.

Sciroppo di carrube (facoltativo)             8 cucchiai.

Procedimento:

• Sbucciare i fichi d’india, metterli in una pentola frantumandoli con le mani. A fuoco lento portare la poltiglia ottenuta all’ebollizione mescolando continuamente. Spegnere il fuoco quando il volume diminuisce di circa 1/3.
• Fare raffreddare e passare il composto al setaccio. Prima di buttare i semi che restano nel setaccio strizzarli a mano.
• Con un macinacaffé tritare finemente i chiodi di garofano con la scorza di arancia e circa quattro cucchiai di farina 00.
• Con un tritatutto macinare grossolanamente le mandorle. Separare con un setaccio le mandorle a pezzi più grossi da quelle più piccole.
• Unire le mandorle macinate più finemente con il composto di chiodi di garofano, scorza d’arancia e farina 00.
• Pesare il succo di fichi d’india setacciato e preparare 150 grammi di farina per ogni chilogrammo di succo (con 130 fichi d’india si otterranno circa 3500 grammi di succo).
• Unire lentamente la farina al succo mescolando continuamente con una frusta per evitare la formazione di grumi e aggiungere lo sciroppo di carrube.
• A fuoco lento portare all’ebollizione mescolando continuamente. (Per vedere se la cottura è giusta, versarne un po’ in un piatto e vedere se si stacca appena si sarà raffreddata). Unire la metà delle mandorle tostate triturate a pezzi più grossi.
• La mostarda può essere consumata prima che indurisca come dolce al cucchiaio. In questo caso versare in piatti bagnati, spolverare la superficie con la cannella in polvere e con  la rimanente metà delle mandorle tostate triturate a pezzi più grossi miscelata con il composto di mandorle macinate finemente, chiodi di garofano, scorza di arancia e farina 00.
• Se invece si preferisce dura, versare il composto in formine di terracotta, spolverare la superficie con la cannella in polvere e con  la rimanente metà delle mandorle tostate triturate a pezzi più grossi miscelata con il composto di mandorle macinate finemente, chiodi di garofano, scorza di arancia e farina 00. Lasciarlo nelle formine per 24 ore poi sformarlo mettere su un tagliere ed essiccare al sole per 2 giorni circa. 

CURIOSITA':

I pezzi essiccati si ricopriranno di una polvere biancastra che non è muffa ma cristalli di fruttosio. Conservare in un luogo asciutto e consumare nel periodo natalizio.

Buon appetito 
Zagara

Funghi porcini in pastella

In questo periodo una bella passeggiata nei boschi ti da la possibilità di raccogliere noci, nocciole e bellissimi funghi porcini.
Di solito li faccio saltare in padella con un pò d'aglio, una manciata di prezzemolo e olio d'oliva da servire come contorno o per condire un profumatissimo piatto di tagliatelle.
Questa volta avendone trovati un bel pò ho deciso di pastellarli e friggerli.


Ingredienti:
Funghi porcini
150 g di farina di grano duro
sale
250 ml di acqua
10 cubetti di ghiaccio
1/2 bustina di lievito per torte salate

Procedimento:
Pulisci i funghi porcini per bene, separa il gambo dal cappello. Taglia il cappello a fettine spesse un dito e lo stesso fai con il gambo.
Prepara la pastella in una ciotola unisci la farina il lievito e un cucchiaino di sale. Versa l'acqua in una brocca e unisci il ghiaccio, attendi un paio di minuti e versa sulla farina mescolando con una frusta.
Non appena ottieni una pastella non troppo liquida intingi i funghi e friggili in abbondante olio caldo completamente immersi. Appena sono dorati toglili con una schiumarola e salali in superficie.

Consiglio.
Friggi poco prima di servirli così da apprezzare ancora di più il croccante della pastella.

Un caro saluto dalla mia cucina
Zagara

Sciroppo e caramelle di carrube

Sciroppo di carrube:

Mio nonno mi raccontava che in estate i contadini andavano a consumare il loro pranzo sotto gli alberi della carruba e così trovavano anche un pò di refrigerio perchè sotto il carrubo non sembra che sia estate....

Il periodo migliore per la raccolta delle carrube è le prime due settimane del mese di Agosto. Raccogliere le carrube ancora attaccate all’albero selezionando le più integre e carnose sarebbe l'ideale.
Lo sciroppo di carrube svolge un’importante azione emolliente sulle mucose delle prime vie respiratorie ed è usato soprattutto per la tosse ed il mal di gola. Altra azione altrettanto importante è quella ricostituente e coadiuvante, per il suo alto valore energetico, ad esempio prima e dopo un’attività sportiva.

In Sicilia, nel periodo di San Martino, si usa versare un pò di sciroppo di carrube in un piattino dove s' inzuppano le zeppole per arricchirne il gusto.

Ingredienti:

Carrube ~ 50.
Acqua Quanto basta




Procedimento:

* Con un martello e un’incudine triturare tutte le carrube.
* Mettere le carrube triturate in una pentola e aggiungere tanta acqua fino a ricoprire il composto.
* Lasciare riposare per 24 ore. Ogni tanto rimescolare, se necessario aggiungere acqua.
* Portare all’ebollizione a fuoco lento.
* Lasciare riposare per 24 ore. Ogni tanto rimescolare.
* Filtrare con uno scolapasta. Raccogliere il liquido filtrato.
* Strizzare le carrube tritate a mano o, per aumentare il rendimento, strizzarle con un piccolo torchio. Unire il liquido ottenuto al liquido filtrato.
* Filtrare il liquido a piccole quantità con un canovaccio di cotone strizzandolo energicamente.
* Fare evaporare a fuoco lento mescolando continuamente. Spegnere il fuoco quando il volume diminuisce di circa 2/3 e il liquido assume una consistenza sciropposa quindi imbottigliare. Se lo sciroppo viene concentrato troppo, raffreddando, cristallizza assumendo una consistenza vetrosa simile al torrone. In questo caso aggiungere mezzo bicchiere di acqua, riscaldare fino a farlo sciogliere, una volta sciolto spegnere il fuoco e imbottigliare.

Lo sciroppo di carruba ha il merito di conservarsi bene, inalterato, per molti anni.

Una leggenda narra che Giovanni Battista si nutrisse nel deserto di carrube, perciò il carrubo viene chiamato nel Nord Europa ""albero del pane di San Giovanni". I semini che si trovano dentro sono molto duri e hanno un peso che  invariabilmente è 0,2 gr. Perciò viene usato per valutare pietre preziose ed oro (carato,dall'arabo "quirat" , carruba, ovvero numero di parti in oro in 24 parti di una lega).

 

Curiosità:

Zucca stufata

Anche se nella terminologia comune il termine "zucca" viene impiegato come sinonimo di testa vuota, in realtà la zucca è un ortaggio con molte virtù, sia a livello gastronomico che terapeutico.

L'impiego della zucca non si limita a quello alimentare e terapeutico ma è molto utilizzata anche in ambito cosmetico; infatti la sua polpa è uno degli ingredienti base di numerosissime maschere nutrienti per il viso.
Molte sono le popolazioni che per tradizione impiegano le zucche, una volta svuotate della loro polpa, come contenitori per acqua o vino oppure come oggetti ornamentali.
Come tutti gli ortaggi di colore giallo e arancione la zucca è un ortaggio particolarmente ricco di vitamina A.
Della zucca non si butta via niente, infatti, oltre alla polpa e ai semi, anche i suoi fiori rappresentano un appetitoso piatto una volta impanati e fritti.
Dai semi di zucca si ricava un olio che viene impiegato principalmente in ambito cosmetico, ma anche in cucina.

Ingredienti:

500 g di zucca
2 carote
1 cipolla bionda
30 ml di olio di oliva
1 cucchiaio di capperi sotto sale
origano
50 ml di aceto bianco

Procedimento:
Pelare le carote e tagliarle a rondelle sottili, affettare la cipolla.
Soffriggere la cipolla nell'olio e appena è dorata unire le carote e lasciatele ammorbidire.
Nel frattempo pulire la zucca, e conservate i semi (Vi serviranno per i germogli come vedremo in seguito),
e tagliatela a cubetti. Unire la zucca al soffritto, rimestare, coprire il tegame con un coperchio e lasciare cuocere a fuoco lentissimo.
Rimescolare di tanto in tanto, appena la zucca inizia ad ammorbidirsi unire l'aceto , i capperi e dissalati  e l'origano.
Continuare la cottura a fuoco lento e sempre con il coperchio.
Quando la zucca è cotta spegnere e servire.
Un ottimo contorno vegetariano e anche vegano.

Un caro saluto dalla mia cucina

Zagara

Minestra di Cavolo Rapa

Il cavolo rapa è una varietà di cavolo dal fusto commestibile e ingrossato, verde o porpora. Le sue foglie, di color verde pallido, sono lobate in basso. La parte inferiore del fusto, ingrossata, assomiglia ad una grossa rapa, di cui ricorda anche il sapore. Le varietà precoci hanno un sapore più delicato e possono essere coltivate in serra o all’aperto, se non esiste pericolo di gelo. Le varietà tardive si prestano ad una conservazione più lunga. Il cavolo rapa appartiene alla famiglia delle Crocifere ed è diffuso soprattutto nell’Italia meridionale. E'  ricco di vitamine, contiene vitamina C, betacarotene, che nel corpo si trasforma in vitamina A, acido folico e vitamine del gruppo B. Le tenere foglie del cavolo rapa sono più ricche di sali minerali rispetto alla radice ingrossata. Per questo si consiglia di utilizzarle e non gettarle.

Ingredienti:
(dosi per 4 persone)
2 cavoli rapa
3 pomodori rossi
1 spicchio di aglio
olio di oliva extra vergine (circa 30ml)
200 g di lumachine (o altra pasta a piacimento)

Procedimento:

Togliere le foglie dal fusto e privarle del gambo. Tagliarle piccole piccole.
Pelare la parte inferiore (la rapa ) con un coltellino per eliminare la parte legnosa e tagliarla a quadretti.
Mettere a bollire le foglie e la rapa in una pentola con acqua salata.Il cavolo è cotto quando la rapa è morbida .

Nel frattempo pelare i pomodori togliere i semi sgocciolarli e tagliarli a pezzettini.
Rosolare uno spicchio d'aglio nell'olio unire il pomodoro e lasciare ammorbidire.
Quando il cavolo è cotto scolatelo (tenendo da parte la sua acqua) e unitelo al soffritto.
Fate insaporire qualche minuto, unite la sua acqua e portate ad ebollizione. Unite la pasta e aggiustate di sale.
A piacere unite il peperoncino rosso e una grattata di parmigiano regiano.

Un caro saluto dalla mia cucina

Zagara

Finocchio affogato

Da noi viene chiamato "finuocciu affucatu"


Ingredienti:
1 kg di finocchio
400 gr.di pomodoro pelato
1 cipolla grossa
30 ml olio di oliva
un cucchiaino di semi di finocchietto
1 bicchiere di vino rosso

Procedimento:
Lavate il finocchio immergendolo per 10 minuti  in acqua e bicarbonato, dopo di che lavatelo solo con acqua tagliatelo a fettine e non asciugatelo. Nel frattempo tagliate la cipolla a fettine e rosolatela nell'olio aggiungete il pomodoro e fatelo cuocere, infine aggiungete il finocchio e coprite la pentola con il coperchio, a metà cottura unite un bicchiere di vino rosso e i semi di finocchietto.
E' un ottimo contorno ma anche un sublime condimento per la pasta asciutta

Polvere di fungo

RITORNAR BAMBINI

Le cose che il bambino ama

rimangono nel regno del cuore

fino alla vecchiaia.

La cosa più bella della vita

è che la nostra anima

rimanga ad aleggiare

nei luoghi dove una volta

giocavamo.

                                          Kahlil Gibran

 
Questa che vi presento stasera è una ricetta che ho scoperto per caso quest'anno in autunno...
Eravamo in Sila, dove ci rechiamo ogni anno in Ottobre per rigenerarci un pò, e ci accingevamo a pulire i funghi che mio marito aveva raccolto (in verità pochi quest'anno).
Purtroppo i funghi oltre ad essere davvero pochi erano maturi altremodo per cui ragionavamo su come consumarli altri addirittura second me andavano buttati...quando una vecchina del luogo si avvicina e ci da un consiglio che si è rivelato essere una ottima ricetta
 

 

Fare essiccare il fungo anche se vi sembra un pò marcio io per esempio ho messo ad essiccare la parte spugnosa del porcino che è quella che si deperisce per  prima .

Appena il fungo o le varie parti di questo sono abbastanza secche si frullano fino a farle diventare una polvere e riporre in barattoli di vetro.

Come la utilizzerete....Si può aggiungere in cottura su qualsiasi pietanza in cui utilizzate i funghi poichè ne amplifica il sapore, ma secondo me ed è questa la vera chicca una spolverata "in crudo" di questa polvere su un bel piatto di legumi e un cucchiaio di olio di oliva e vedrete.